乳化剂分子中有亲水和亲油两个部分。根据它们的亲水部分的特征，可以分为三种类型。
负离子型
乳化剂为在水中电离生成带有烷基或芳基的负离子亲水基团的
乳化剂，如羧酸盐、硫酸盐和磺酸盐等。这类
乳化剂最常用，产量最大，常见的商品有：肥皂
(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸钠盐(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸钠盐(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸钙盐（结构式如）等。负离子型
乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用。在使用多种
乳化剂配制乳液时，负离子型
乳化剂可以互相混合使用，也可与非离子型
乳化剂混配使用。负离子型和正离子型
乳化剂不能同时使用在一个乳状液中，如果混合使用会破坏乳状液的稳定性。
正离子型
乳化剂为在水中电离生成带有烷基或芳基的正离子亲水基团。这类乳化剂的品种较少，都是胺的衍生物，例如
N－十二烷基二甲胺，可用于聚合反应。
非离子型乳化剂为一类新型的乳化剂，其特点是在水中不电离。它的亲水部分是各种极性基团,常见的有聚氧乙烯醚类和聚氧丙烯醚类。它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧乙烯醚键结合。典型的产品有对辛基苯酚聚氧乙烯醚(结构式如)。非离子型乳化剂的聚醚链上的氧原子可以与水产生氢键缔合,因而可以溶解在水中。它既可在酸性条件下使用,也可在碱性条件下使用，而且乳化效果很好，广泛用于化工、纺织、农药、石油和乳胶等的生产。
