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奶白鲫鱼汤,一定要用开水

时间:2023-10-07   访问量:118

奶白鲫鱼汤,一定要用开水

实验材料:

鲫鱼、水、黄鱼、猪油、三文鱼。

非油煎or油煎:

非油煎:少量奶白:延长沸煮时间可得奶白鱼汤。

油煎:整体奶白:油煎缩短烹饪时间,提高效率。

冷水or热水:

冷水煮5分钟后:表层奶白。

冷水煮10分钟:整体奶白,延长沸煮时间可得奶白鱼汤。

开水煮5分钟后:整体奶白,加开水煮缩短烹饪时间,提高效率。

鱼肉种类:

鲫鱼:奶白色。

黄鱼:奶白色。

三文鱼亮毁中:表层奶白色。

冬日里,一碗奶白热乎的鲫鱼汤,是能给人带来幸福感的。而煮出奶白鱼汤的诀窍似乎也已广为人知,无外乎是鲫鱼、油煎、加热水;也有不少人对此有异议,让人觉得这三个零失败的诀窍也不一定对?

组实验,是否油煎/是否开水/是否鲫鱼,来验证煮出奶白鱼汤的必要条件。保持其他条件相同,每次只改变一个因素,观察并记录鱼汤的颜色。

实验结果

是否油煎:油煎-奶白鱼汤/非油煎-少量奶白鱼汤。

是否开水:加开水-奶白鱼汤/加冷水-奶白鱼汤,沸煮时间更长。

是否鲫鱼:鲫鱼-奶白鱼汤/黄鱼-奶白鱼汤/三文鱼-表层奶白鱼汤。

总结

油煎似乎并非是决定鱼汤奶白的关键,同样的不论开水还是冷水,蕞终都能得到奶白鱼汤,但冷水需要更长的烹饪时间。另外,鲫鱼或黄鱼都能得到敬山奶白鱼汤,三文鱼则不可。

实验原理

为什么能煮出奶白鱼汤?

这是由于脂肪的乳化。在鱼汤沸煮过程中,煎鱼用的油和鱼本身所含的油脂,被余颂不断沸滚的水搅打为细小微粒,在乳化剂的作用下,使鱼汤变为水包油的乳化液,水包油的分散体系改变了光的折射,因而鱼汤呈现奶白色。而乳化剂通常是鱼肉溶入汤中的卵磷脂、明胶分子和部分蛋白质。

由此可知,油脂、水、乳化剂,才是奶白鱼汤零失败的三个关键因素‼鱼汤呈现奶白色,并非营养物质溶出,其奶白程度由脂肪含量决定。鱼汤越白,其中的脂肪含量越高。所以从营养角度考虑,喝鱼汤补营养不如吃鱼肉本身;当然,喜欢鱼汤的鲜美醇厚那又是另一回事了。

一定要油煎吗?

答案是否定的。鲫鱼本身的脂肪含量足够达到乳化的效果,只要沸煮的时间足够长,也能得到奶白鱼汤。而油煎,一方面增加油脂含量,提高奶白效果;另一方面缩短烹饪时间,无需等待鲫鱼本身脂肪溶出。

一定要是开水吗?

答案同样是否定的。水有两个作用,一是作为乳化液的原料,二是起到搅拌作用。水沸腾时剧烈滚动,将油脂不断搅打分散为细小微粒。开水与冷水的区别只在于烹饪时间,若加入冷水,需要更长的加热时间。

一定要是鲫鱼吗?

否认三连。鲫鱼实际起到提供乳化剂的作用,烹煮过程中溶出的部分蛋白质、明胶分子以及卵磷脂,可以帮助油脂乳化。而将鲫鱼换成黄鱼,依旧能得到奶白鱼汤;将其中的鱼换成羊肉或是猪骨,就得到了羊肉白汤、大骨汤,中式奶白浓汤其实都是一样的原理。

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